9/25におうちで東天紅の季節限定商品「秋のごほうびセット」が販売開始となりました。
今回のセットは
・牛肉ときのこのオイスターソース焼きそば
・国産窯焼きチャーシュー
・海老と銀杏の皇家塩炒め
の3品です。
この中から「海老と銀杏の皇家塩炒め」のおしゃれな盛り付け方法を、料理長がご指南いたします！
鳥の羽のように広げられた青みの野菜。
このように青菜を使う場合のプロの技法として、
「油湯ボイル」があります。
中華の技法と言うと「油通し」が思い浮かぶかもしれませんが
盛り付け用の青菜などは油っこくなってしまって油通しは向きません。
そのため、油湯ボイルを行います。
大体の分量で作り方を申し上げると
お湯2.5カップを沸かし、そこに塩を小さじ0.8～1くらい、
油を大さじ3ほど入れ、青菜を湯がきます。
（厳密に計量せずに目分量でも大丈夫ですが、使う野菜によって塩の浸透が変わってきますので、塩は少な目からお試しいただくのが良いかと思います！）
ただお湯を沸騰させるだけよりも温度が上がるので
短時間で野菜に火が通ることと、
油分でコーティングされるという2つの効果で、
素材の旨味を逃さず色艶よく仕上げることができます。
今回は今が旬のつるむらさきを使いましたが、
東天紅の店舗でも良く使われる青梗菜も同じやり方ですし、
ご家庭ではコスパを考えると豆苗なども良いかもしれません。
（豆苗の場合は塩は小さじ0.8で十分とのことです！）
ちなみに、東天紅の店舗での青梗菜の盛り付けはこんな感じです。
このように青梗菜の輪を作って、
その中に煮込み料理を盛りつけています。
（この場合は煮込み料理ですが、
秋のごほうびの炒め物にも向いています）
タイミングよくその下準備の写真が撮れましたので
ご紹介したいと思います。
①一株手に取り、根元の硬い部分を切り落とす
②葉の部分を切る（葉は他の料理に使います）
③半分に切る
④そのまた半分に切り、一株の4分の1サイズにする
⑤ヘタの部分を取る
⑥火が通りやすいように根元に十字の切込みを入れる
ここまでできたら油湯ボイルです。
ご家庭でも、ぜひお試しください！
秋のごほうびセットはこちら
