プロの技法

プロの料理の世界には様々な技法があります。
フレンチではコンフィやフランベ、和食では洗いや焼霜などが有名です。
今回は和食、フレンチ、イタリアンなどのあらゆるジャンルのシェフからも注目されている
中華の技法「漿（ちゃん）」についてご紹介したいと思います。
素材を劇的に美味しくする、ご家庭でもできる方法です。

素材の旨みを逃がさない「漿」

「漿」は素材をコーティングして、旨味を逃さない技法です。
今回はおうちで東天紅シリーズの秋限定セットの
「海老と野菜の皇家塩炒め」を作る過程で写真を撮ってきました。

まず、海老に塩をもみ込みます。
料理によって違うそうなのですが、
今回の場合はだいたい海老の重量に対して0.3％位の塩になります。
しょっぱいと感じる量ではありません。
塩で揉むと余計な水分が抜けて粘り気がでて、衣の馴染みが良くなります。
次に卵白を入れて良く揉みます。

さらに片栗粉を入れて、また良く揉みます。
卵白のコーティングが剥がれてしまわないように
片栗粉で繋ぎ止めるイメージです。
最後に油を入れるのは、素材が乾燥するのを防いで瑞々しさを保ち、
素材の旨みが抜けてしまわないため。
海老を調理する際に海老同士がくっついてしまうのを
防ぐこともできます。
入れる量は「塩以外はだいたい海老の5％くらいかな」と
料理長は言っております。

プロの「揉む」が自分の想定よりも強かったので動画を撮ってみました。
混ぜるレベルではなく結構本気で揉んでいます。
こんな感じです。

海老を調理するのはここまでの下処理を行ってからです。
この方法は海老だけではなくお肉にも使えます。
料理によって、この漿を卵白でやる場合と全卵でやる場合があります。
ざっくりした分け方ですが、東天紅では塩味系のお料理は卵白、
お醤油味のお料理は全卵を使っています。

スタッフに料理が趣味の男性がおり
このブログを書いている後ろで
「今自分のマイブームは漿だから。しょっちゅう肉揉んで料理してる。」
と言っています。
やはりこれをやると桁違いに美味しくなるのだそうです。
お料理好きな方にぜひおすすめのプロの技です。

プロの技、これからも少しずつご紹介していきます。
皆様のご参考になれば嬉しいです。

自分でやらなくとも美味しい海老が食べられるセットはこちら
↓
おうちで東天紅　2022秋限定「五目焼きそば入り4品セット」